চিজ বা পনির এক ধরনের খাবার যাতে রয়েছে প্রোটিন এবং দুধেরচর্বি, সাধারণত গরু, মহিষ, ছাগল ও ভেড়ার দুধ থেকে এটি তৈরি করা হয়। এটি দুধের প্রধান প্রোটিন কেজিন থেকে তঞ্চন বা জমাট বাঁধার মাধ্যমে তৈরি করা হয়। দুধে এনজাইম (রেনেট) যোগ করার ফলে দুধে জটবদ্ধ হয়ে ছানায় পরিণত হয়।

ছানাগুলোকে আলাদা করে ছেঁকে নিয়ে একত্রে করে চূড়ান্ত চিজের রূপ দেওয়া হয়। যদিও অনেক চিজের ভিতরে অথবা পুরো চিজেই মন্ড (নরম) থাকে। বিভিন্ন ধরনের চিজ দেখা যায় এবং তা শতাধিক প্রকারের হতে পারে। এদের বিভিন্ন রকমের নকশা, রঙ, স্বাদ, গন্ধ রয়েছে যা নির্ভর করে দুধের উৎস অর্থাৎ যে প্রাণীর দুধ তার খাদ্যাভাসের উপরেও নির্ভর করে। অনেক সময় অপাস্তুরিত বা পাস্তুরিত করা, চর্বির পরিমাণ, নির্দিষ্ট কোন ব্যক্টেরিয়া, কতক্ষণ যাবৎ তা প্রক্রিয়া করা হয়েছে এগুলোর উপরও চিজের ধরন নির্ভর করে। অনেকে ঘ্রাণের জন্য এতে পুদিনা পাতা বা অন্যান্য পাতা, মসলা এবং কাঠের ধোঁয়া দিয়ে থাকে।

অনেক ধরণের চিজের মধ্যে আমাদের দেশে মোজারেলা চিজ বেশ সুস্বাধু ও পরিচিত।পিজ্জা, চিজ বল, পাস্তাতে, কুনাফাতে, বার্গার ইত্যাদি তে মোজারেলা চিজ ছাড়া তো চলেই না।চাইলে ঘরে বসে আপনিও খামারের অতিরিক্ত দুধ দিয়ে বাড়িতেই মোজারেলা চীজ তৈরী করে তা কিছুদিন সংরক্ষণ করতে পারেন। যেভাবে বানাবেন এই চিজ জেনে নিন তার প্রস্তুত প্রনালী।     

উপকরণঃ

ক) গরুর দুধ আট লিটার
খ) ব্যাক্টেরিয়াল কালচার (বা ১/২ কাপ পানিতে তিন চা চামচ সাইট্রিক এসিডের মিশ্রণ)
গ) ১ টি  রেনেট ট্যাবলেট (১/২ কাপ পানিতে মিশিয়ে নিতে  হবে)
ঘ) ২ চা চামচ মিহিগুঁড়ো ক্যালসিয়াম লবণ (CaCl2)
ঙ) কিচেন থার্মোমিটার ।

প্রস্তুত প্রণালীঃ

ক) বড় স্টীলের পাত্রে দুধ ঢেলে মাঝারি আঁচে জ্বাল দিন। দুধ নাড়তে নাড়তে কিছুক্ষন পড়ে তাপমাত্রা 65°C হলে 30 মিনিট পর্যন্ত জ্বাল দিয়ে আস্তে আস্ত আবার 43-44°C নিয়ে এসে দুধে ব্যাক্টেরিয়াল কালচার বা সাইট্রিক এসিড মিশিয়ে নাড়তে থাকুন।

খ) 38-40°C তাপমাত্রায় 30 মিনিট পর ক্যালসিয়াম  লবন যোগ করে নাড়তে থাকুন।

গ) একই তাপমাত্রায়15 মিনিট অপেক্ষা করার পর রেনেট যোগ করে নাড়তে থাকুন। 5 মিনিট পর প্রায় পুরো দুধই ছানা হয়ে যাবে। এ সময়ে খুব ধীরে ধীরে নাড়তে হবে। নাহলে চীজ ঠিকমত জমবে না।

ঘ) জমে যাওয়া চীজ কাটিং করে ছোট ছোট টুকরা করে পানি ঝরানোর জন্য চালনিতে রাখুন।

ঙ) অতপর ভালভাবে পানি নিংড়ানোর 3 ঘন্টা পর স্ট্রেসিং ও শেপিং করে 8 (আট) ঘন্টা ডীপফ্রীজে রেখে দিতে হবে।

চ) তারপর চীজকে লবন পানিতে দেড় ঘন্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে।

ছ) লবন পানি থেকে উঠিয়ে পরিস্কার সুতি কাপড় দ্বারা ভালভাবে মুছে প্যাকিং করে ডীপফ্রীজে সংরক্ষণ করতে হবে।

রেসেপি
প্রফেসর ড. এম এ গাফ্ফার
হাজী মোহাম্মদ দানেশ বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি বিশ্ববিদ্যালয়
দিনাজপুর। 01784973090

দেশসংবাদ/প্রতিনিধি/এনকে